2020年貴州秋季斗茶賽從各地選送來(lái)茶樣有什么特點(diǎn)？貴州茶的加工需要哪些提升？10月28日，記者采訪了2020年貴州省秋季斗茶賽省內(nèi)外評(píng)審專家。
莫榮桂：夏秋出好茶
自2015年起，從未缺席斗茶賽評(píng)審工作的貴州省綠茶品牌發(fā)展促進(jìn)會(huì)專家組組長(zhǎng)、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師莫榮桂說(shuō)，斗茶賽的開辦推動(dòng)了貴州省茶葉加工技術(shù)的進(jìn)步，提高了茶葉生產(chǎn)質(zhì)量。秋季斗茶賽，更是號(hào)召?gòu)臉I(yè)者樹立起夏秋也能出好茶的決心，茶農(nóng)收入也從初春延伸到了夏秋季節(jié)。本屆秋季斗茶賽，有十幾個(gè)茶樣令莫榮桂印象深刻：“這些茶樣外形美觀，茶樣自身飽含特色，甚至超過(guò)了94分的標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)。”與此同時(shí)，茶樣水平參差不齊的情況也較為明顯，莫榮桂建議，茶企間要加強(qiáng)交流學(xué)習(xí)，尋求共同進(jìn)步，促進(jìn)加工技術(shù)的革新，發(fā)掘貴州夏秋茶的內(nèi)在好處，未來(lái)參賽企業(yè)要用心“備戰(zhàn)”，按照參賽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，學(xué)會(huì)自我審評(píng)，提高送選茶樣水平。
潘科：紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格還沒有形成
貴州省農(nóng)科院茶葉研究所副研究員、博士潘科認(rèn)為通過(guò)斗茶賽這樣的競(jìng)爭(zhēng)形式，能夠有效提升茶園管理質(zhì)量，更能提升茶葉加工水平。此次秋季斗茶賽，使用原料是高氨基酸、低茶多酚的夏秋茶，整體鮮爽度較好，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富多樣，綠茶的產(chǎn)品類型多數(shù)以卷曲型為主，紅茶的產(chǎn)品類型較上半年春季斗茶賽更為豐富了。談及印象深刻茶樣時(shí)，潘科說(shuō)：“目前市場(chǎng)上絕大部分的茶葉都是揉捻過(guò)的茶葉，在干茶小組審評(píng)時(shí)，有一款’驚喜之茶’，既是為數(shù)不多沒有被揉搓的直條型茶樣，外形非常漂亮，更可貴的是茶湯滋味不錯(cuò)?！迸丝七€談到，貴州紅茶在工藝和加工水平上，與貴州綠茶相比存在一定差距，紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格還沒有形成，不像貴州綠茶有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的品質(zhì)特點(diǎn)界定。
對(duì)此，潘科提出了三方面建議。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度上來(lái)說(shuō)，應(yīng)該針對(duì)貴州省生產(chǎn)的紅茶出臺(tái)一個(gè)品質(zhì)界定標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)；在技術(shù)方面，企業(yè)要提高加工的精細(xì)化程度，提升茶葉的加工技術(shù)和水平，企業(yè)要走智能化、機(jī)械化的加工發(fā)展道路，促進(jìn)自身長(zhǎng)效機(jī)制發(fā)展；在營(yíng)銷方面，茶企要走出貴州，繼續(xù)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，了解茶葉產(chǎn)地市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)，生產(chǎn)出符合消費(fèi)者偏好的茶葉。
金壽珍：火工“有講究”
不僅有相伴貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的省內(nèi)專家給出“鄉(xiāng)音點(diǎn)評(píng)”，省外專家給出了專業(yè)點(diǎn)評(píng)。
“貴州省夏秋茶品種豐富，整體水平不錯(cuò)，綠茶整體呈現(xiàn)出較為明顯的板栗香、嫩栗香，普遍湯色成翡翠綠，個(gè)別茶樣還有春茶的嫩鮮味，這是非常不容易的，印證貴州綠茶已經(jīng)邁上了新的臺(tái)階?！敝袊?guó)茶葉研究所研究員金壽珍對(duì)貴州綠茶亮出了“高分”，同時(shí)她也談到，在送審的茶樣中，部分綠茶的苦澀味比較明顯，還需改進(jìn)工藝，面對(duì)火工較高的情況，建議適當(dāng)降低干燥的火工，多注意把控時(shí)間，揉捻時(shí)，要避免為了外形，反復(fù)揉搓。部分紅茶出現(xiàn)澀味，紅茶葉底較暗、欠明亮，其中一些紅茶出現(xiàn)高火、焦味、發(fā)酸等情況影響了對(duì)茶的審評(píng)。建議加工時(shí)要注意火工一高，香味就會(huì)丟失的情況，另外發(fā)酵環(huán)境要注意溫度適宜，時(shí)間恰當(dāng)，氧氣充足?！苯饓壅湔f(shuō)。
王云：有的紅茶已達(dá)到全國(guó)較高水平
“斗茶賽給學(xué)者、茶企提供了交流平臺(tái)，促進(jìn)學(xué)習(xí)成長(zhǎng)，也聚焦問(wèn)題不足。”四川省茶葉研究所黨委書記王云說(shuō)?！八蛯彶铇诱w水平不錯(cuò)，茶葉加工工藝有了較大提升，總體看，茶樣品質(zhì)較好，外形美觀，綠茶嫩綠、紅茶甜香和花香顯著?！蓖踉铺岬剑骸八蛯彶铇又杏袃煽罹G茶，外形一般，但湯色嫩綠、香味豐富，有七八款紅茶花香甜香兼具，已達(dá)到全國(guó)高水平?！彼J(rèn)為，存在的不足是茶樣外形完整度不夠，部分茶樣火供太高導(dǎo)致湯色發(fā)暗。建議要加強(qiáng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)宣傳和茶葉加工技術(shù)培訓(xùn)，推進(jìn)茶葉加工設(shè)備升級(jí)改造，彌補(bǔ)加工帶來(lái)的缺陷，更好地推動(dòng)貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
張曙光：苦練“內(nèi)功”掌握精準(zhǔn)地發(fā)酵“功夫”
發(fā)酵是紅茶加工中最為關(guān)鍵的工序之一，在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生系列變化，既涉及茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過(guò)度均會(huì)影響紅茶的品質(zhì)。湖南省茶葉研究所所長(zhǎng)張曙光認(rèn)為，此次送審的茶樣，紅茶外形還有提升空間，發(fā)酵環(huán)節(jié)“功夫”不夠就會(huì)導(dǎo)致青氣多，滋味苦澀多，濃度下降。目前，在生產(chǎn)加工中紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴人工經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)者通常根據(jù)葉的顏色和氣味來(lái)進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)，缺乏量化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，操作者的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、環(huán)境等因素都會(huì)影響制作結(jié)果，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一，無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，苦練“內(nèi)功”，突破瓶頸，掌握精準(zhǔn)地發(fā)酵“功夫”，對(duì)促進(jìn)貴州茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。另外，他提到，貴州舉辦秋季斗茶賽對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有多方面的作用，既可以清晰了解貴州省夏秋茶的生產(chǎn)情況和品質(zhì)情況，詳細(xì)掌握夏秋茶的優(yōu)點(diǎn)和存在的不足，又可以幫助茶企提高加工水平和質(zhì)量意識(shí)，督促茶企不斷升級(jí)創(chuàng)新，而獲獎(jiǎng)茶企獎(jiǎng)杯、證書將成為品牌資源，有利于茶葉品牌建設(shè)，使得茶企資源利用最大化。
